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Cresson
(Nasturtium Officinale)
Les Romains avaient nommé le cresson "nasturtium", ce qui signifie "nez tordu", en raison de l'odeur piquante que dégage cette plante. Le cresson pousse à l'état sauvage en Europe. Sa culture dans des cressonnières date du XVIIe siècle Les feuilles, arrondies ou ovales et d'un joli vert foncé luisant, sont savoureuses et riches en vitamines A et C. Elles se mangent crues en accompagnement de viande rouge ou dans des salades composées. Le cresson peut aussi se cuire et se savourer en soupe ou en purée.
Les laitues à couper
(Lactuca Sativa)
Ces laitues présentent la particularité d'offrir plusieurs récoltes puisque le pied restant en terre, seules les feuilles sont coupées au-dessus du collet. Les trois variétés les plus courantes sont la Feuille de chêne blonde, la Rouge de Trente au feuillage blond à peine veiné de brun, la Salad Bowl aux feuilles vertes très découpées.
Les laitues batavias
(Lactuca Sativa)
Ces laitues se caractérisent par des pommes aux feuilles multiformes : cloquées, crispées, ciselées. Elles sont aussi plus croquantes que les laitues pommées. Parmi les nombreuses variétés de batavias, citons le Chou de Naples dont le diamètre peut atteindre 35 cm avec des feuilles vert pâle légèrement cloquées, la Beaujolaise et la De pierre bénite dont les feuilles gaufrées sont légèrement déchiquetées sur les bords.
Les laitues italiennes
(Lactuca Sativa)
La Lolla Rossa reste l'espèce la plus connue des laitues italiennes. Ses feuilles d'un joli vert brun sont légèrement frisées et bordées de rouge vif. Il existe également la Jade, aux feuilles lisses, épaisses et croquantes, regroupées en une petite pomme d'un vert très brillant. La Corne de Cerf, dite aussi Courtine ou Herbe Etoilée, est généralement classée parmi les laitues italiennes bien qu'il s'agisse en fait d'un plantain. Ses feuilles longues et étroites, vertes et luisantes, sont tendres et savoureuses.
Les laitues pommées toutes saisons
(Lactuca Sativa)
Ce sont des laitues cultivées en pleine terre ou sous châssis. Avec sa grosse pomme serrée et croquante, la Contessa est une des variétés les plus appréciées. La Pirat se reconnaît à sa pomme de taille moyenne et serrée et à sa couleur verte soutenue, lavée de rouge. La Patience - ou Blonde de Doulon - possède, quant à elle, une pomme très serrée, d'un joli vert clair cloqué. La Rougette de Montpellier est une laitue d'hiver à petite pomme verte colorée de rouge.
Les laitues romaines
(Lactuca Sativa)
Croquantes et juteuses, leur goût est un peu amer. D'où la nécessité de les faire blanchir légèrement en liant leurs feuilles. Leur pomme allongée est assez volumineuse. Principalement cultivées dans le sud de l'Europe, on distingue la variété Verte Maraîchère, à la pomme vert franc ; la Rouge d'hiver et la Celtuce, qui ne forment pas de pomme et dont seule la tige centrale est consommée.
Mâche
(Valerianella Olitoria)
Longtemps restée une plante sauvage mais appréciée pour sa douceur, la mâche est devenue une espèce cultivée vers le XVIIIe siècle. Il en existe aujourd'hui de nombreuses variétés. Sa saveur un peu fade lui a conféré le nom de "doucette". Cette plante est pourvue d'un petit feuillage vert, arrondi, disposé en rosette et mesurant de 5 à 10 cm de haut. Elle contient une quantité appréciable de vitamines A, B et C. Très digeste, cette plante, qui se consomme crue, accompagne agréablement un plat de viande riche et copieux.
Pissenlit
(Taraxacum Officinale)
Il existe plus de mille sous-espèces du pissenlit de par le monde. Cette plante, réputée diurétique, est cultivée depuis le XIXe siècle. Ses feuilles, longues et découpées, contiennent un suc amer qui lui confère son goût particulier. Cette plante fut longtemps utilisée comme un tonique et un dépuratif puissant. Le pissenlit se consomme cru, en salade d'hiver, période pendant laquelle la verdure est rare. Il peut aussi être cuit et s'accommoder à la façon des épinards.
Roquette
(Eruca Sativa)
Ce légume, aujourd'hui quelque peu oublié, avait, au Moyen Age, la réputation d'être aphrodisiaque. Au même titre que la sarriette, la roquette était alors interdite à la cueillette pour les ecclésiastiques. Les feuilles de la roquette sont épaisses et charnues. Elles possèdent une saveur légèrement piquante et originale. Consommée crue, la roquette entre dans la confection du mesclun, une salade méridionale composée de diverses plantes. Mais elle peut aussi être cuite comme les épinards, et accompagner alors un plat de viande.
Soja
(Glycine Max)
Originaire de Chine, la culture du soja s'est développée dans tout l'Extrême-Orient, où elle est connue depuis quelque 3 500 ans. Cette plante a été introduite en Europe au XVIIe siècle, d'abord en tant que curiosité botanique, avant d'être cultivée en tant qu'aliment à partir du XIXe siècle. Il est aujourd'hui un des légumes les plus consommés au monde. Riche en vitamines, en protéines et en glucides, le soja est un aliment énergétique qui contribue à l'équilibre nutritionnel. Avant germination, les graines peuvent se consommer comme les petits pois. Les pousses de soja sont en fait les germes de la graine, qui se dégustent alors en salade.
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