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Chou de Bruxelles

(Brassica Oleracea Var. Gemmifera)

Cultivé depuis l'Antiquité grecque et romaine, le chou a connu de nombreuses évolutions au cours des siècles. Ce n'est qu'au début du XIXe siècle qu'une longue sélection a permis de fixer les caractéristiques du chou de Bruxelles. Cette plante possède de nombreuses petites pommes compactes et fermes, d'un diamètre de 2 cm environ, groupées autour d'une tige centrale pouvant atteindre un mètre de haut. Dotés d'une haute valeur nutritive, ce sont les plus odorants et les plus savoureux des choux. Une fois blanchis, ils peuvent être sautés à la poêle, avec ou sans lardons, ou bien encore être cuisinés à la crème, en gratin ou même en purée.

 

Crambé maritime

(Crambe Maritima)

La saveur fine de ce légume, qui pousse naturellement sur les rivages du Nord et de l'Ouest de l'Europe, rappelle celle du chou. Ce légume, riche en vitamine C, contient également des sels minéraux et de l'iode. Seules les feuilles externes de cette plante sont consommées, après une cuisson brève à l'eau bouillante et salée. Le crambé peut ainsi se savourer au jus, à la sauce blanche ou accompagné d'une vinaigrette, comme les asperges.

 

Endive

(Cichorium Intybus)

L'endive était déjà connue des Anciens Grecs et Romains qui la dégustaient crue ou cuite. Cette plante au goût amer est issue de la chicorée sauvage. Sous sa forme actuelle, l'endive existe depuis la fin du XIXe siècle. De forme fuselée, les feuilles de cette plante sont longues et généralement blanches bordées de jaune. Les variétés les plus courantes sont le Pain de sucre, une endive aux larges feuilles vert clair, à la saveur très douce, et la Trévise qui possède des feuilles longues de couleur rouge à la saveur très plaisante. Crues, les endives sont faciles à préparer en salade. Elles peuvent aussi se cuire, braisées ou bouillies, ou en gratin, enroulées dans une tranche de jambon nappée de sauce béchamel.

 

Epinard

(Spinacia Oleracea)

L'épinard était déjà très apprécié à la Renaissance, notamment à la cour des Médicis de Florence qui appréciaient la saveur légèrement amère de ces grandes feuilles vertes. Faiblement énergétique, l'épinard contient néanmoins de nombreuses vitamines, du carotène et des sels minéraux. La cuisson lui fait perdre en partie sa teneur en fer. Cet aliment est déconseillé aux malades des reins, aux diabétiques, aux rhumatisants. Les feuilles d'épinard se consomment crues en salade. Après avoir été blanchies à l'eau bouillante puis passées à l'eau froide et pressées, elles peuvent être étuvées au beurre et accompagner viandes et poissons, ou bien être réduites en purée et servir de farce pour des crêpes.

 

Fenouil

(Foeniculum Vulgare Var. Azoricum)

Jusqu'au XVIIe siècle, le fenouil était plus considéré comme un aromate que comme un légume. Ce sont les jardiniers italiens qui, à force de sélection, ont fini par créer le fenouil bulbeux que nous connaissons aujourd'hui. Ce bulbe est composé de pétioles côtelés, imbriqués les uns dans les autres. Il peut atteindre 5 cm de diamètre et il possède un fort goût d'anis. Cru, le fenouil se déguste découpé en lanières, croquantes et juteuses, dans des salades composées. Il peut se cuire aussi à la poêle comme un légume d'accompagnement pour des plats de viande et des poissons.

 

Haricot à écosser

(Phaseolus Vulgaris - I)

Le haricot était à la base de l'alimentation des Indiens d'Amérique du Sud. Introduit en Europe au XVIe siècle, les haricots à écosser comptent désormais de multiples variétés, aux graines plus ou moins grosses et de couleur blanche, verte ou rouge. Elles sont généralement rondes ou ovoïdes, parfois en forme de rognons. Aliment très nutritif, le haricot contient calcium, phosphore et magnésium. Il se consomme toujours cuit, accompagnant à merveille le gigot d'agneau. Mais il peut aussi se préparer en cassoulet ou bien cuit à l'étuvée avec oignons, ail et tomates, ou bien encore s'accommoder en soupe.

 

Haricot vert

(Phaseolus Vulgaris - II)

Le haricot vert est issu de la deuxième génération de haricot, et il a longtemps été considéré comme un produit de luxe. Très peu énergétique, c'est l'aliment "minceur" par excellence, à consommer sans modération, été comme hiver. Il en existe de nombreuses variétés dont les haricots beurre à gousse jaune et les haricots mange-tout à gousse verte. Tendres et croquants, ce sont de très savoureux légumes. Les haricots verts doivent être blanchis à l'eau bouillante salée puis passés rapidement à l'eau froide avant d'être cuisinés à la poêle, avec des lardons ou des tomates. Jeunes et croquants, les haricots verts peuvent également servir à composer de délicieuses salades, simples ou composées.

 

Petit pois

(Pisum Sativum)

Connu depuis le Moyen Age en Europe occidentale, le petit pois frais fut longtemps réservé aux repas des nobles avant de gagner les tables plus populaires à partir du XVIIIe siècle. Les gousses de cette plante, longues de 8 à 10 cm, contiennent chacune une dizaine de graines au goût sucré. Riche en vitamines, en glucides, en protides et en phosphore, le petit pois est un aliment efficace contre l'anémie ; il est, de ce fait, recommandé aux convalescents. Le petit pois se consomme le plus souvent cuit à l'eau comme légume d'accompagnement de viandes diverses, mais aussi en salade ou en soupe.

 
 

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