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Artichaut

(Cynara Scolymus)

Cette plante potagère est originaire de Sicile et Catherine de Médicis encouragea sa production en France dès le XVIe siècle. Connu à l'origine comme un remède contre la mélancolie, l'artichaut est aujourd'hui devenu un légume très apprécié. Peu énergétique, l'artichaut est un aliment diurétique, riche en fer et en potassium. La plante est formée d'un fond charnu et tendre, recouvert de "foin" et entouré de feuilles. Les feuilles peuvent se consommer crues à la croque au sel ou bouillies. Le fond doit être débarrassé de son "foin" avant d'être cuit à l'eau bouillante.

Bette

(Beta Vulgaris)

Cette plante fait partie de la même famille que les betteraves, mais seules ses feuilles larges et vertes sont consommées ainsi que les nervures principales, blanches et tendres, appelées "côtes" ou "cardes". Moins riches en fer que les épinards, les bettes - appelées aussi "blettes", "poirées" ou "jouttes" - sont des légumes toniques et rafraîchissants. Les feuilles de bettes entrent dans la composition de tartes, de farces et de soupes. Elles se préparent comme les épinards. Les côtes, quant à elles, sont appréciées en gratins ou cuites au jus, en garniture de viandes.

Brocoli

(Brassica Oleracea Var. Cymosa)

Cette variété de chou-fleur est originaire d'Italie ou le mot "broccolo" désigne une "pousse de chou". Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe siècle. Cette plante est cultivée pour ses pousses florales longues d'une quinzaine de centimètres. Ses pédoncules verts sont surmontés de bouquets de boutons floraux, verts ou violacés, entourés de feuilles. Si les tiges se consomment parfois comme des asperges, ce sont surtout les fleurs et les feuilles qui se cuisinent comme le chou-fleur, à l'eau bouillante ou à la vapeur.

Cardon

(Cynara Cardunculus)

Cette plante potagère fait partie de la famille de l'artichaut, légume dont elle possède la saveur. Le cardon est constitué de côtes qui, pour être savoureuses, doivent être bien fermes, d'un beau blanc crémeux, larges et charnues. Pour les préparer avant cuisson, il faut nettoyer le pied et supprimer les côtes dures, découper les côtes tendres en lanières et le cœur en quatre et plonger le tout dans de l'eau bouillante et salée durant environ deux heures. Après cette première cuisson, les cardes peuvent être frits ou cuits à la moelle. Certains les apprécient froids en vinaigrette. Ils servent de garniture à de nombreux plats de viande rouge ou blanche, au jus, au beurre ou à la béchamel.

Céleri branche

(Apium Graveolens Var. Dulce)

Le céleri branche est une variété de céleri qui se caractérise par son feuillage vert à côtes blanches et charnues, brillantes et cassantes, quand le légume est jeune, et son pied assez lourd. Assez peu énergétique, le céleri branche est aussi très digeste. La préparation du céleri branche suppose d'éliminer les côtes les plus dures ainsi que les branches et les feuilles, de tailler la base en pivot et de raccourcir les côtes à 20 cm environ. Les côtes peuvent se consommer crues, à la croque au sel ou en salades composées, ou bien cuites. Quant aux feuilles, fraîches ou séchées, elles agrémentent salades, potages, sauces, courts-bouillons et fonds de braisage.

Chou pommé

(Brassica Oleracea)

Sous cette appellation sont regroupées différentes variétés de choux qui se distinguent les unes des autres par leur couleur et leur forme. Les deux principales sont les choux cabus à feuilles lisses et le chou de Milan à feuilles cloquées ou frisées. Peu caloriques, les choux pommés sont riches en sels minéraux et en vitamines, surtout s'ils sont consommés crus. Avant toute cuisson, les choux doivent être blanchis de 5 à 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ensuite, ils peuvent être braisés en cocotte, cuits à l'eau ou à la vapeur, ou bien encore farcis ou cuits en potée.

Chou-fleur

(Brassica Oleracea)

Déjà connu des botanistes arabes, le chou-fleur est arrivé en France via Chypre et l'Italie au milieu du XVe siècle. Il est, depuis, surtout cultivé en Bretagne. La partie comestible de cette plante est constituée d'une "pomme" blanche, dense et ferme, formée de multiples ramifications charnues. Cette "pomme" est entourée de feuilles vertes qui, avec le trognon, peuvent servir à composer des soupes campagnardes. Plus digeste que le chou, la pomme du chou-fleur se consomme à la croque au sel, cuite à l'eau pour confectionner ensuite un potage, une purée ou une salade froide, mais aussi en gratin ou sautée à la poêle.

Courge et potiron

(Curcubita)

Le terme de "courge" désigne en fait de nombreux légumes originaires pour la plupart d'Asie et d'Afrique tropicale. Ils ont tous une peau plus ou moins épaisse et une chair dense et aqueuse. Les plus connues sont les courges et les courgettes, les secondes étant plus savoureuses et appréciées que les premières. Ces légumes doivent être débarrassés de leurs graines centrales avant la cuisson. Une fois blanchie, la courge découpée en morceaux peut servir à composer des gratins. Quant aux courgettes, elles doivent être débarrassées de leur pédoncule et suivant les préparations, être pelées entièrement pour une purée, partiellement pour la ratatouille ou pas du tout pour les courgettes farcies ou les tajines. Le potiron est, quant à lui, une variété de courge à la chair orangée sous une écorce jaune, orange ou verte. Il en existe plus d'une centaine de variété dont les plus grosses peuvent produire des légumes pesant jusqu'à 100 kg par unité ! La chair, une fois débarrassée de ses graines et de ses filaments, se consomme le plus souvent en soupe, en gratin ou en purée.

Poireau

(Allium Porum)

Déjà cultivé par les Egyptiens et les Romains qui en faisaient grande consommation, le poireau fut longtemps connu en France sous le nom de "porreau" ou "pourreau". Il ne devint "poireau" qu'au début du XIXe siècle. Cette plante potagère est issue d'une variété d'ail. Elle est constituée de feuilles longues encastrées les unes dans les autres et c'est la partie souterraine de la plante, blanche et tendre, qui reste la plus appréciée. Très diurétique, riche en cellulose et en sels minéraux, le poireau est un légume léger à digérer. Une fois ôtées les racines à la base et les feuilles vertes du haut, ce légume doit être blanchi à l'eau bouillante avant d'être cuisiné. Il se consomme froid à la vinaigrette ou à la mayonnaise, ou bien chaud à la béchamel, en sauce blanche, gratiné, ou braisé, en potage ou en tarte.