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Basilic

(ocinum basilicum)

Le basilic est une plante sacrée originaire de l'Inde. En Europe, elle est considérée comme une herbe aromatique à la périodicité annuelle, aux feuilles en forme de cœur, légèrement charnues, aux fleurs estivales en grappe blanche. Toute la plante est aromatique.Les cuisines française, méridionale et italienne emploient la suavité de la plante fraîche crue dans nombre de plats traditionnels.

Cerfeuil

(anthriscus cerefolium)

Le cerfeuil, originaire du Moyen-Orient, pousse à l'état sauvage en Europe centrale. Plante à la périodicité annuelle, aux feuilles vert clair profondément incisées, il présente en début d'été une ombrelle de petites fleurs blanches. Dès le Moyen Age, le cerfeuil est employé en France par les cuisiniers. Son suc frais est réputé comme dépuratif. Ses feuilles, crues, confèrent une note raffinée et anisée aux salades, aux omelettes et aux soupes

Ciboulette

(allium fistulosum)

La ciboulette, plante vivace, pousse en touffe à l'état sauvage dans de nombreuses montagnes europénnes. Sa feuille creuse est juteuse et son odeur doucement aillée. Sa fleur est ronde, échevelée, rose. Aromate réputé, elle s'ajoute fraîche et crue aux plats froids ou chauds en fin de préparation, finement ciselée. La ciboulette, plante vivace, pousse en touffe à l'état sauvage dans de nombreuses montagnes europénnes. Sa feuille creuse est juteuse et son odeur doucement aillée. Sa fleur est ronde, échevelée, rose. Aromate réputé, elle s'ajoute fraîche et crue aux plats froids ou chauds en fin de préparation, finement ciselée.

Coriandre

(coriandrum sativum)

D'origine arménienne, la coriandre est l'une des plus anciennes épices connues. Elle était cultivée au XVIIIe siècle aux environs de Paris. Ses petites fleurs blanches en ombrelle donnent un fruit rond et aromatique. La coriandre ou " persil arabe " ou bien encore " persil chinois " est l'herbe préférée des Asiatiques. Comme le cerfeuil, elle doit être employée uniquement fraîche et crue. Son fruit est une épice d'un goût différent.

Estragon

(artemisia dracunlus)

L'estragon n'existe en Europe que cultivé dans les jardins. Cette plante fut introduite en Occident au Moyen Age ; on emploie ses feuilles vertes, longues, étroites, épaisses et très parfumées. L'estragon est l'une des herbes culinaires les plus utilisées en France : elle excite l'appétit, relève le goût des aliments, parfume les plats de régime sans sel et rehausse l'arôme des autres herbes.

Laurier

(laurus nobilis)

Symbole de victoire et de paix, le laurier est un petit arbre originaire d'Asie mineure. Spontané dans la région méditerranéenne et à l'ouest, il se reconnaît à ses feuilles persistantes, coriaces, odorantes. Leur fumée inspirait la Pythie à Delphes. Il parfume depuis l'Antiquité viandes, poissons, légumes, desserts et fait partie du traditionnel " bouquet garni " français avec le thym et le persil

Marjolaine

(majorana hortansis)

Petit sous-arbrisseau à l'odeur très aromatique et à la saveur chaude, la marjolaine est vivace au Maghreb. Ses feuilles grisâtres velues et ses bractées en forme de petites coquilles portent des fleurs blanches. La marjolaine est un excellent aromate, plus fin que l'origan. On l'utilise pour parfumer sauces et charcuteries, desserts et même confiseries

Mélisse

(melissa offinalis)

La mélisse n'existe à l'état sauvage qu'en Corse. Ressemblant à une ortie, elle porte de petites fleurs blanches labiées. Mais son parfum citronné et sucré l'en distingue sûrement : il lui a valu son surnom de " citronnelle ". Herbe aromatique subtile, on l'emploie fraîche dans les salades ou pour équilibrer l'âpreté d'un mets. Séchée, elle compose les " Vins de Mélisse ", " l'Absinthe " ou la célèbre " Eau de Mélisse des Carmes ".

Origan

(origanum vulgare)

L'origan, vivace, est originaire de la région méditerranéenne : il dégage une forte odeur aromatique. Plante de saveur un peu amère, ses feuilles sont vertes, ses fleurs rose et grenat, en glomérules. En cuisine, l'origan est le condiment traditionnel de la pizza. Il est employé comme la marjolaine, avec une saveur moins fine et plus poivrée. On en faisait un thé léger, le " thé rouge ". Il sert aussi à conserver la bière

Oseille

(Rumex acetosa)

L'oseille est commune en France. Ses feuilles sont épaisses, fermes et pétiolées ; leur limbe est en forme de fer de lance. Ses fleurs, disposées en grappe, sont d'un vert rougeâtre. Nul pays n'aime autant l'oseille que la France ; on y utilise les feuilles dans la cuisine : en soupe, en beignet ou lors de la cuisson pour faire fondre les arêtes de certains poissons.

Persil frisé

(petroselinum hortense)

Le persil est une plante bisannuelle. Elle vit dans les décombres, dans les terrains sauvages ou cultivés. Une variété potagère présente des feuilles profondément divisées, se repliant au-dessus, d'où un aspect lui valant le qualificatif de " frisé ". Le persil frisé est utilisé en herbe aromatique comme le persil plat. Très décoratif, il est aussi utilisé en garniture, frais ou rapidement plongé dans la friture, ce qui le rend agréablement craquant

Persil plat

(petroselinum hortense)

Le persil serait originaire de Sardaigne. Subspontané dans presque toute la France, spontané dans le sud-est de l'Europe, il est cultivé partout. Ses fleurs, d'un vert jaunâtre, en ombrelle, donnent des petites graines brunes. Le persil est devenu une des plantes condimentaires les plus répandues. On ajoute ses feuilles fraîches, crues, ciselées, à de nombreux plats.

Romarin

(rosmarinus officinalis)

Le romarin est une belle plante méditerranéenne vivace, ligneuse, toujours verte, qui porte en mai de petites fleurs blanches tachées de mauve. Toute la plante dégage une odeur camphrée d'encens. Le romarin était une herbe sacrée. " L'eau de la Reine de Hongrie ", distillat de fleurs de romarin, est une véritable eau de jouvence. Dans la cuisine, ses branches feuillues parfument grillades et ratatouille.

Sariette

(Satureia hortensis)

La sarriette, " la pèbre d'ase " (poivre d'âne) des Provençaux, est une herbe méditerranéenne sauvage. Toute la plante est pubérulente, odorante. Ses feuilles sont minces, pointues. Ses fleurs, petites, portent des pétales blancs à rosés. Aromatique, elle condimente traditionnellement les féculents en améliorant leur digestion.

Sauge

(salvia offinalis)

La sauge affectionne les lieux secs et arides des régions méditerranéennes. Ses feuilles grisâtres sont oblongues, ses fleurs irrégulières, bleu violacé. Toute la plante est puissamment aromatique, d'une saveur chaude et amère. Herbe culinaire, elle tient les emplois de l'ail, s'utilise seule, ne supporte pas l'ébullition.

Thym

(thymus vulgaris)

Le thym, spontané dans les endroits secs et ensoleillés dans la région méditerranéenne, forme un petit buisson serré à fleurs rosées, à forte odeur aromatique. Le thym est connu depuis la plus haute antiquité. Aromate très apprécié, le thym sert à parfumer sauces, charcuteries, poissons. Il entre également dans la composition du bouquet composé ainsi que dans la confection de la Bénédictine ou du Vinaigre des 4 voleurs.

Verveine citronnelle

(lippia citriodorata)

Originaire du Chili, la verveine odorante peut atteindre 8 mètres de haut à l'état sauvage. Ses feuilles longuement lancéolées dégagent une odeur envoûtante. Ses fleurs blanches, bleutées à l'extérieur, sont très petites.