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Airelles

(Vacinnium Vitis Idaea)

L'airelle rouge se présente à maturité sous la forme d'une baie de forme ovoïde, d'un beau rouge vif, à la saveur acidulée. Riche en vitamine C et provitamine A, elle contient des oligo-éléments comme le manganèse. Les baies sont principalement utilisées pour la préparation de marmelades ou de confitures. Elles accompagnent également le gibier. L'airelle peut se préparer en conserve ou être congelée.

Cassis

(Ribes Nigrum)

A l'état sauvage, le cassissier pousse sur une vaste zone allant de l'Europe à la Chine. Ces petites baies de couleur noire forment des grappes, leur peau fine renfermant une pulpe verdâtre et gélatineuse. La récolte a lieu de fin juin à fin juillet. Sa valeur calorifique est relativement faible. Les variétés "Noir de Bourgogne" et "Burga" sont les plus appréciées. Il existe également une variété de cassis blanc ainsi qu'une hybridation de cassis et de groseillier donnant des gros fruits à la saveur plus douce. Le cassis se consomme cru, ou cuit en sirop, jus, confiture, gelée ou transformé en liqueur.

Cerise

(Prunus Avium, Cerasus)

Originaire d'Asie Mineure, le cerisier est cultivé en Europe depuis l'Antiquité romaine. Les nombreuses espèces existantes se répartissent en deux grandes familles : les cerises douces (Guignes et Bigarreaux) et les cerises acides (Griottes et Montmorency). Ces fruits ronds et charnus, à la peau rouge plus ou moins foncée, peuvent en effet être plus ou moins sucrés selon les variétés. Elles sont disponibles sur le marché de la mi-mai au début juillet, mais il existe désormais une production hivernale provenant du Chili. Consommées le plus souvent nature au dessert, les cerises sont aussi employées pour différentes pâtisseries (tartes, clafoutis).

Fraise

(Fragaria Vesca)

Connue et appréciée depuis l'Antiquité sous forme de fraise des bois, la fraise "commune" n'a fait l'objet d'une culture qu'à partir du XVe siècle. Il en existe aujourd'hui plus de 600 variétés originaires d'Europe, d'Asie et d'Amérique. Ses vertus thérapeutiques sont multiples et les alchimistes du Moyen Age voyaient dans ce fruit une panacée à tous les maux. Ce fruit est en général de forme ovoïde et de couleur plus ou moins rouge foncée. La pleine saison de production s'étend d'avril à septembre. Ce fruit fragile et délicat se savoure en dessert, nature, au sucre, à la crème, macéré dans du vin ou du champagne. Il entre également dans la composition de nombreuses pâtisseries

Fraises des bois

(Fragaria Vesca)

La fraise des bois semble avoir été connue depuis la préhistoire. Les Romains l'appréciaient tant pour la saveur de sa chair que pour ses vertus thérapeutiques. Elle pousse à l'état sauvage au bord des chemins, dans les clairières des bois et des forêts. Ce fruit de petite taille n'a été cultivé qu'à partir du XVe siècle pour donner de nombreuses espèces différentes. Il contient des vitamines C, B et E et de nombreux minéraux qui en font un fruit aux multiples propriétés médicinales. La fraise des bois se consomme de préférence nature, avec du sucre ou de la crème en dessert.

Framboise

(Rubus Idaeus)

Le framboisier pousse spontanément dans les régions tempérées d'Asie Occidentale, en Europe et en Amérique du Nord. Il est cultivé en Europe depuis le retour des croisades au Moyen Age. Ses petites baies sont en général de couleur rouge, mais il existe aussi une variété de couleur jaune. La framboise contient des glucides, de la pectine et divers acides. Elle possède de nombreuses propriétés médicinales. Consommée fraîche le plus souvent, la framboise entre également dans la composition de nombreuses pâtisseries et desserts. Ce fruit fragile peut être congelé tout en gardant l'essentiel de ses qualités.

Groseille

(Ribes Rubrum)

Originaire d'Europe du Nord où il pousse à l'état spontané, le groseillier fait l'objet d'une culture depuis le XVIe siècle. La groseille est une petite baie ronde à la pulpe juteuse, de saveur agréable. Il en existe une quinzaine de variétés donnant, selon le cas, des fruits blancs, noirs ou rouges. La groseille est légèrement laxative mais aussi adoucissante et tonique. Arrivée à maturation en juillet, elle est cueillie à la main. Elle se consomme fraîche ou sous forme de jus, de confiture, de marmelade. La gelée de groseille demande une préparation très spéciale puisque chaque baie est épépinée avec une plume d'oie.

Groseille à maquereau

(Ribes Uva Crispa)

Le nom de cette baie vient de son utilisation dans une sauce accompagnant le maquereau. Les premières espèces de cette plante furent cultivées par les moines ukrainiens au XIe siècle. La groseille à maquereau se présente sous la forme d'une petite baie ovoïde couverte ou non de petits poils rugueux. Selon les espèces, l'enveloppe peut être rouge, verte ou jaune. Ce fruit diurétique, légèrement laxatif, astringent et reminéralisant est surtout employé sous forme de jus. Mais il se mange aussi frais et cuit, en confiture ou en gelée.

Mûre

(Morus Nigra)

Originaire d'Asie, le mûrier a été introduit depuis la Haute Antiquité dans le bassin méditerranéen. Il est aujourd'hui cultivé comme espèce fruitière en Europe Centrale, en France, en Italie et en Espagne. Cette baie ovale, de couleur noir-pourpre présente un goût très agréable et rafraîchissant. Sa récolte s'effectue manuellement de juillet à septembre. Elle possède des propriétés astringentes, laxatives et dépuratives. Consommée le plus souvent fraîche, la mûre est également utilisée pour la fabrication de sirop, de gelée, de vinaigre. Une espèce voisine, le mûrier blanc, donne des fruits d'une saveur douce mais fade. Ils servent à l'élaboration de vin, de cidre, de vinaigre, de sirop et se consomment sous forme de marmelade.

Myrtille

(Vaccinium Myrtillus)

Si le myrtillier pousse à l'état sauvage en Asie et en Europe, il est aujourd'hui cultivé essentiellement au Canada et aux Etats-Unis. Il en existe désormais de nombreuses variétés. Cet arbuste donne des petites baies globuleuses, de couleur violet foncé à noir, de la grosseur d'un pois, qui possèdent un goût doux et acidulé. Elles se récoltent de juillet à septembre selon les variétés. La myrtille est très appréciée pour ses vertus médicinales. Elle se déguste nature et peut être utilisée dans les jus, sirops, confitures, glaces, sorbets, pâtisseries.